Чем отличается квашеная капуста от соленой капусты
Мы не будем, конечно, рассматривать, чем отличается квашеная капуста от соленой капусты с точки зрения каких – то биохимических процессов, данный сайт создан ведь для рассмотрения самого главного, скорее всего, в нашей жизни, которое с течением времени можно будет и купить вроде, итак чем же квашение отличается от солений – мочений и тд.
В нашей кухне принято несколько способов консервации, между собой несколько схожих, и к ним относится соление, квашение, маринование, мочение. И все эти методики под собой подразумевают заготовку продуктов с использованием кислоты.
При мариновании используем кислоты «извне», это уксусная, винная, лимонная, в некоторых случаях кислоты. Квашение же является естественным процессом брожения, при котором происходит выработка молочной кислоты, вот она – то и есть консервант. Некоторыми диетологами считается этот процесс самым удачным и экологичным.
По своей сути этот процесс от мочения в химических отношениях ничем не отличается, здесь дело в предмете заготовки. Капуста – квасится, яблоки – замачиваются. То же самое, в основном, относится к мочению ягод – клюквы, брусники, костяники и тд.
Маринование же, как и квашение, подразумевает использование кислоты, играющую роль консерванта, которая и призвана угнетать рост болезнетворных бактерий. Только лишь в квашении эту роль играет молочная кислота, в мариновании же уксусная. Эта кислота добавляется после тепловых обработок, являясь при этом консервантом, который и губителен для микроорганизмов, зловредов портящих наши продукты, препятствующих сохранению его в самом наилучшем виде.
Маринованию можно подвергать практически все продукты, к примеру, огурцы и грибы и солятся и маринуются. Еже ли смотреть с вкусовой точки зрения, то солению отдается предпочтение, уксусом продукт становится более «плоским». С помощью брожения же вкус и аромат у продуктов раскрывается, делается более богатым.
Засолка подразумевает подавление посторонних бактерий с помощью соли, которая, как и в случае использования других приправ, подлежит соблюдению меры. Неумеренным количеством соли при консервации сам процесс брожения уже угнетается. Нормальным содержанием соли жизнедеятельность посторонней флоры подавляется, и создаются условия развитию молочнокислых бактерий.
Подводя итог, таким образом у всех этих способов консервации довольно близкое родство, везде консервация идет с помощью кислот. Только квашение и мочение эту кислоту вырабатывает само по себе и в достаточных количествах. При мариновании же нами добавляется дополнительно уксусная кислота, в солениях она играет вспомогательную роль, для блокирования развития вредных микроорганизмов, к примеру, когда заготавливается квашеная капуста на зиму.
