Воскресенье, 2 октября 2022   Подписка на обновления
Воскресенье, 2 октября 2022   Подписка на обновления
Популярно
Маринованное мясо — вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином
10:43, 28 июня 2018

Маринованное мясо — вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином


Оказывается у маринованного мяса наличествуют неполезности и оно является вредным мясом для шашлыка

О том, что в мясе есть канцерогены слышали многие, и если они там действительно находятся, то как быть, к примеру, невегетарианцам, не могущим прожить без мяса. Ученые знают, как вредное мясо «приручить». За последнее время ими были разработаны несколько приемов, как приготовить и как поглощать его безопасно, в том числе и как сделать сверх — популярное маринованное мясо для шашлыков безвредным.

Решение проблем не только с маринованным мясом стоило того, ведь вроде даже умеренно потребляя мяско, увеличивается риски развития рака в толстой кишке, груди, поджелудочной железы, простаты и других опухолей. Сюда добавляются болезни сердца с сосудами, которые во многом также связываются с мясными продуктами.

В мясе находятся масса полезнейших  и важнейших для человека веществ. Не всем наверное известно, что в мясе находится главный источник витамина В12, который крайне необходим для мозга и крови. Что  и было доказано учеными Оксфордского университета, по их исследованиям даже небольшой недостаток этого важнейшего компонента сильно способствует развитию слабоумия и атрофии мозга у людей престарелых.

 

Наибольшее количество канцерогенов находятся в любимых нами шашлыках, барбекю, гриле и других яствах приготовленных на мангале. Такие методы приготовления связаны с создаваемой высокой температурой, с которой и связывается образование, так называемых, гетероциклических аминов (ГА), являющимися мощнейшими канцерогенами. Мясные блюда, приготовленные на сковородах, также принимают эти ГА. В поджаристой корочке этих веществ просто, как говорится, не мерено.

Маринованное мясо - вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином

Учеными было замечено, что маринование мяска может приводить к непредсказуемым результатам. Когда готовили маринованные мяса, было выявлено, что количество канцерогенов в приготовленном мясе было различным, оно было то больше, то меньше. Точка в этом вопросе была поставлена Канзасским Институтом пищевых наук, опять же в пресловутой америке.

Ими были закуплены маринады, где были различные специи и травы, и вычленены из них основные две составляющие: жидкая – это масло с водой и уксус, и сухая – соль с сахаром, различные красители с крахмалами. Процесс маринования бифштексов из говядины, в течение часа, до его укладки на гриль, лишь жидкой составляющей, ничуть не снижал содержание вредоносных канцерогенов, если проводилась «сухая»  обработка, она снижала содержание вредов лишь на немного. Приготовленный же «по полной»  маринад, снижал концентрацию канцерогенов до 12-43%. В чем тут дело, и как это происходит, рассмотрим далее.

Лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином

Маринад на вине, с вином на столе, сделают    шашлык     безопасным. Продолжая тему маринованного мяса, посмотрим какой маринад лучше для шашлыка с уксусом или же с вином. В предыдущей статье было упомянуто, что маринад «по полной», уменьшает концентрацию канцерогенов в жареном мясе из-за применения различных перцев — красного, черного, белого. Также препятствуют образованию ГА, (герероциклические амины),  чеснок, лук, тимьян, петрушка, базилик, это, объясняется учеными,  происходит из-за находящихся в этих травках и специях атниоксидантов.

В применении этих приправ важно то, чтобы ими поверхность мяса хорошо покрывалась, поэтому когда вы готовите сами маринад, нужно его делать несколько более вязким, не жидким, чтобы каждый кусочек мяска хорошо мог обмазаться им. Для этого добавляйте растительное масло и чуть-чуть крахмала или муки, уксус должен быть натурального брожения, изготовленный не химической реакцией. Также хорошо использовать лимонный сок или кефир. Более полезным будет красное сухое вино, но эта новация принадлежит другому научному израильскому рецепту из Иерусалима.

Маринованное мясо - вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином

Согласно исследованиям этих ученых было доказано, что используя для пропитки мяса сухое красное вино, можно воспрепятствовать образованию в нем так называемых ПОЛ, продукты, так называемого,  перекисного окисления липидов. Они также являются канцерогенными, могут хорошо поспособствовать в развитии уже сахарного диабета, инсультов и инфарктами. Винный же соус снизит их содержание процентов на 75.

Ну а если такие винные «котлетки» запить еще и красненьким винцом, то в крови вроде содержание этих токсинов вообще не будет наблюдаться. И это является вторым научным фактом, который и установили израильтяне.

Все дело состоит в том, что так называемые полифенолы вина, работают как бы в двух направлениях, эти полифенолы мощно блокируют образовавшиеся ПОЛ во время готовки, и уже подвергают их разрушения в желудке.

Но даже если вы замариновали мясо в вине и употребили его с вином на столе, в нем все равно остаются весьма не полезные вещества, это так называемые гемы, из-за которых в кишечнике могут образоваться токсины, которые способствуют развитию рака уже в толстом кишечнике. Гем и придает мясу и крови красный цвет (от слова гем и образовано слово гемоглобин). Удалить его из мяса совсем не получается, но подвергнуть нейтрализации можно, нужно только «натравить» на красненький гем, зеленый хлорофилл.

Как мы знаем, хлорофилл придает растениям зеленых цвет и уже вы наверно догадались, что мясо нужно есть с зеленью или с овощами. В принципе людьми так делается давно, но в России сложилась несколько иная традиция потребления мяска — с картошечкой и макаронами, что является не совсем правильным. Идеальной парой к мясу будет овощной гарнир с салатом… и, как вы также наверно догадались,  красненькое, но не беленькое.

Кстати замариновать с травками и специями можно  и лучше не только мяско, но и рыбу  с птицей, ведь в любых поджарках находятся канцерогены. Нет времени возиться с долгим маринадом, фарш просто пропитывается  с использованием красного вина, мясо-птицу достаточно будет вымочить в вине час – полчаса, а рыбу можно и того меньше.

Маринованное мясо - вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином

Маринад для шашлыка – для чего нужен

Так ли уж необходимо «мариновать свинью» для шашлыка? Какой маринад является лучшим, что используется в этих целях и вообще маринад для шашлыка – для чего нужен?

Свинина настолько популярное мясо, что даже эти классические кавказские шашлыки нами делаются вовсе не из баранины, применяется удобная и привычная свинина.

Какое мясо выбрать для шашлыка

Лучше подходит жирная шейка, она считается оптимальным, для этих целей, мясом. Но это может быть и не обязательно именно она. На Кавказе, к примеру, мякоть берется совсем редко, у всех желание в шашлыках использовать корейку на косточке и именно для мангалов. Из нее шашлык получается более плотными и волокнистым.

  Для чего нужен маринад

Ранее нами имелось дело с не совсем качественным мясом, поэтому – то оно полежало маринованию, чтоб скрыть недостатки. Вот мы и привыкли – сейчас везде культ маринования. Где – то это и оправдано, ведь  зачем маринуется мясо…

Мясо должно вызреть, любое мясо содержит молочную кислоту, а взаимодействуя со свежим воздухом, начинается работа этих молочно – кислых бактерий. С их помощью волокна мясо размягчаются и чем дольше идет этот процесс, тем мяско становится нежнее. Процесс может быть подвергнут ускорению, на эти кислые бактерии не надеясь, то есть замариновать мясо. Любой продукт содержащий кислоту подойдет для этого.

  Мягкость. Все желают свинину по – мягче, все ее ищут. Но нужно – бы знать, что либо «мягкая свинья» будет жирной, либо в ней будет жира маловато, тогда мясо приобретает лишнюю твердость и плотность.

Маринованное мясо - вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином

Размягчению волокон подходит майонез, с содержанием уксусной кислоты, ананас, где кислоты довольно много, лимон, который еще и придает цитрусовый запах. В последнее время очень популярно использование в мариновании киви, но оно вроде содержит небольшую сладость и подходит более к говядине.

Аромат. Вторым направлением в работе маринада – это придание аромата. Опять же обратимся к Кавказу. Здесь для шашлыков используется лишь соль с перцем, без всяческих маринадов – нарезали, поперчили, посолили и все. На «крайняк» пересыпали луком.

А наборы кавказских специй, продаваемые на рынках, для шашлыков на Кавказе на самом – то деле и не используют. Пряности, это отдушки, которые отбивают неприятный запах свинины, если мясо не качественное. Но это было в то время, когда хорошее мясо было редким и его было не купить. Сейчас же эти специи для чего?

Сочность. Это является третьей задачей маринада. Когда мясо приготавливается на огне, и еже ли оно постное, его следует чем – то насытить, чтобы оно не отдавало свой сок при жарке, а наоборот, чтобы он сохранялся. Поэтому и применяется, к примеру, майонез. С его жиром при запекании создается корочка, которая и запечатывает мясной сок. Ну и в майонезе, как правило, присутствует уксус.

В Советской Союзии шашлыки продавались и так: мясо опускалось в мучную кашицу, выходил мини – беляш, внутри мясо кусок, сверху мука и соль, а сок весь оставался внутри. Ну и то, что сочный шашлык из свинины наверно самый «безопасный», посмотрите следующее видео:

 

 

 

 

 


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

© 2022 oglavnomtut.ru